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来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-09-14 21:33:48 浏览: 3454


    根据料理的要求,片有大、小、厚、薄之分。汆(白煮)时的片,加热时间较短,宜切成薄片。因无需翻面若切厚则容易沉底,也不容易熟。用于炒、爆、熘的片,宜稍厚。因加热时间略长,有翻面、挂芡等必要,过薄则容易破碎或粘锅。

    片型种类有:柳叶片、桃叶片、长方片、梳子片、剪刀头片、橄榄片、齿轮片、蝴蝶片等。各种片型因厚薄、大小的差异,用途也有所改变。切片时,应以食材原形为依据适当处理。例如因炝拌、清汤等做法,多把莴苣、茭白、红萝卜、竹笋等切成橄榄片,作为肉类、鸡等的副食材。茭白、红萝卜等本身为圆柱形,要先直劈后再切成月牙片(半月形),也可切成斜方形,加工后成橄榄片或菱形片。又如,肉类多切成柳叶片,用于白煮、爆炒。鱼切成长方片,用于炒、熘等。莴苣、茭白等宜用滚料刀法,切成剪刀头片。再比如肾脏类食材应先施以刀刻,再用斜刀切成梳子片。

    总之,应根据食材形状和烹调的要求,切成相关的各种片型。