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来源: 菜瓢谷 发布时间: 2014-06-19 21:04:02 浏览: 3529


    所谓的走红又称上色,指将原料和各种有色的调味品放入锅中加热,使原料着色。走红所使用的原料是酱油、绍兴酒、糖水,有时也将桂皮、八角等香料放入卤中。红锅的卤汁可连续使用多次。

    走红的方法是将焯水或过油的原料放入连续使用中的红锅(即走红的锅,行话称之为“老卤”),先用强火煮沸,再改用弱火加热,使调味品的颜色慢慢渗入原料中。走红过程中,通常置竹笼于锅底,再将原料置竹笼中以防止原料黏住或焦附锅底。